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走进乌鲁木齐“六元拌面店”揭开老板成本秘密

来源:天山网 时间:2011-03-17 11:56:18

  早上七点半,冬天的乌鲁木齐微微露出一丝曙光,蔡胜江夫妇已经起床。

  他们在阿勒泰路经营一家拌面馆,八点钟必须赶到店里,否则会耽误当天的生意。

  听到老板起床的动静,隔壁房间的杨明和丁志荣也跟着起床,他们是店里雇的师傅。

  他们租住的房子在头宫,两间,每间月租400元,距离拌面馆约一百米。“距离近点,我们可以多睡会。”蔡胜江说。

  就这样,他们每天只能睡7个小时,甚至更少。这样的生活已持续了一年零七个月。

  2009年6月底,蔡胜江投资六万元,盘下一家大盘鸡店,改头换面卖起6元拌面,到现在,店里10个品种的拌面依然只卖6元。这样的拌面馆在乌鲁木齐乃至新疆都寥寥可数。

  他的拌面馆在两家拌面馆中间,门面并不起眼,三十多平方米的餐厅里只有8张桌子,尽管店牌上写着六元拌面的字样,但阿勒泰路上车水马龙,如果坐在车上不仔细去看,这家店很容易被忽略。

  即便如此,蔡胜江夫妻加上两个师傅,一天要卖出三百多份拌面,全年几乎没有淡季,忙碌,每天都从清晨开始。

  用料 精打细算量要足

  8点钟,天色渐亮,街上的行人尚少。拌面馆的门准时打开,一天的第一拨分工也在灯光下开始。

  蔡胜江点燃烧煤的灶,烧水,到晚上十二点,灶里的火一直不灭,每天烧煤约100公斤,成本约为33元。

  丁志荣打开面粉袋,将一袋面粉倒在案板上,等待蔡胜江忙完填煤,过来帮忙添水,两个人搭手和面。和一袋面要十五分钟,做三百份拌面得和四袋面粉,装满七个大小稍有差异的面盆。“面和得好,拌面才筋道好吃,来吃的人才多。”蔡胜江说。

  这些面粉是前一天下午粮油店送来的,每袋73元,比以前贵了两块,蔡胜江本来想在涨价前多存点粉面的,但店的面积太小,只能现用现买。

  在蔡胜江和面的时候,妻子牛莉和伙计杨明在厨房的另一头忙着摘菜、洗菜。八平方米左右的后堂里挤着四个人,空间显得局促,但工作却有条不紊。

  青椒洗完后,杨明专心切菜,他要把20多公斤的青椒切成块,这是拌面用菜的大头,还有另外的几十公斤蔬菜也要切出来。

  9点左右。牛莉已经把所有的菜洗完,堆在菜板上拥挤不堪,杨明还在切洋葱,这也是拌面菜的主料之一,每天用量约十三公斤。

  蔡胜江说,他只在做盖饭时才用少量的葱,平时做拌面都用洋葱,因为洋葱每公斤一块九,大葱则要三块五,另外,“洋葱可以撑盘子,让拌面菜看起来更多。”

  牛莉也开始帮忙切菜,切出的菜被放进塑料筐里,层层摞起来,由于厨房里烧着开水,热气腾腾的,洋葱容易出水,茄条容易变色,还得及时放进冷藏箱里。

  案板前,蔡胜江和丁志荣开始盘面。“这活费时间!”蔡胜江将面团压平,用刀划成条、搓细,然后由丁志荣盘在盆子里,盘一层,刷一层油,全部盘好大约要一个半小时。

  蔡胜江说,和面时是加了盐的,夏天四袋面放一公斤盐巴,冬天只放半公斤,怕面发酵变酸,吃起来口感会差。

  成本 控制在4元以内

  10点半,后堂工作基本结束,大家却没闲下来:蔡胜江拿着妻子开的清单,步行去北园春农贸市场买第二天要用的菜;妻子开始打扫餐厅卫生;杨明收拾后堂卫生,把调料放满;丁志荣做他们一天里的第一顿饭。

  “头天挣的钱,第二天买了菜就看不见多少了。”每天买菜是蔡胜江不愿去又不得不去的事情。一箱13公斤的青椒春节前只卖45元,前几天飙升到97元,蘑菇涨了两块多,葵花子油涨了一块五……每次涨价,都意味着他得在拌面价格不变的时候多掏钱出去。

  蔡胜江说,他把拌面定价为六元是考察了市场的。2009年以前,蔡胜江在铁路局附近卖过8元钱的拌面。“那边的房租贵,公司上班的人吃的多。”他说,那时的生意也不错。

  “我们这里的拌面价格定太高不合适。”蔡胜江说,头宫附近租房的人多,有在公司上班的,还有很多司机,大家都喜欢经济实惠的,附近几家拌面馆都把价格定在8元左右。

  “别人家卖8元的,我也跟着卖8元的,显然没有竞争力。假如定价为7块钱,只便宜1块钱,稍微远一点的人不愿意来,干脆卖6元拌面,将价格差距拉大。”

  蔡胜江的6元拌面果然招徕了顾客,在开张后,生意很快火起来,北园春市场的小商贩也经常步行过来吃面。

  蔡胜江说,虽然拌面价格便宜,但当时蔬菜也便宜,利润较大,加上每天卖的面多,能挣钱,而现在菜价越来越高,“压力比较大。”

  生意却不得不做下去,蔡胜江说,自己没什么文化,只会卖拌面。“拌面的成本不能超过四块钱,否则就挣不了啥钱。”这是他的底限,否则他将考虑在高菜价面前适当提高拌面的价格,要么将拌面馆转让出去。

  由于冬季豆角每公斤卖到十几元,蔡胜江蒙住菜单上的6元豆角拌面,不卖了。

  风险 菜价每天不一样

  10点50分,蔡胜江来到农贸市场。这里摊铺林立,他并不挨家问价,从容地左拐右钻,直接来到某个摊位前。

  “蘑菇没涨吧?”“给你还是老价格,5块钱。”“那行,给我捡10公斤送到店里去。”

  交完钱,第一批菜购置完毕。蔡胜江说,一年下来,对市场各家的菜都了如指掌,他去的摊位都是自己平时信得过的,大家的关系都是平时积攒下来的。

  “酱油多少钱?”“15。”“前两天不是14吗?”“涨了!”“又涨了1块,拿一桶。”付钱后,蔡胜江轻轻地叹了口气。

  每次买菜,蔡胜江去的最后一家是青椒批发店。青椒是拌面馆用量最大,价钱却又最贵的菜,一天得用两箱,“省不了,青椒能提味,不然拌面没味道。”蔡胜江的6元拌面里几乎每样都放了青椒,遇到不吃辣椒的,才用6.5元一公斤的小白菜代替。

  “泡椒一箱多少?”“140。”“咋涨得那么厉害?一下子涨了好几十。”“这还是熟人呢,辣椒从广州拉来的,就两车,便宜不了。”跟老板对话完,蔡胜江沉默了一会,轻轻咬着嘴唇。

  “新疆本地的辣椒什么时候下来?”

  “早着呢,得七八月份了吧。要不拿陇椒吧,便宜5块钱,还是一样吃。”菜老板也觉得目前的青椒价格快逼近历史最高值150元一箱,确实让饭店接受不了。

  “陇椒太小,懒得切,把子多,还是拿泡椒吧。”蔡胜江顿了一顿,“先拿三箱用着。”

  11点半,蔡胜江雇着电动三轮车,买菜回来。这次他又拉回20罐番茄酱,每罐23元,这是做拌面必备的调味料,一天要用一罐半,“比新鲜番茄划算多了。”蔡胜江说,只有夏天大量番茄上市时,他才用生番茄。

  “辣子又涨了,一件卖到140了。”蔡胜江像是给妻子报账,又像是抱怨,而对于这样的涨价,牛莉似乎习以为常,继续默默关注自己手里的活。

  码放好买回的菜,蔡胜江开始享用为他留着的早餐,不时会瞥一眼电视里的新闻。如果没有他想看的新闻,他会看会报纸。“一天里就这时候稍微闲一点。”

  这时,粮油店20公斤葵花子油准时送来,等着蔡胜江付钱,一共210元。“油少了不好吃,拌面看起来水嗒嗒的,不好看。”蔡胜江说,每天要用这么多油,也不能省。

  前后一算,一千多元已经花出去了。“有时我觉得这样付钱很麻烦,但要是几天结一次账,会积出很多债。”等所有的钱付完后,蔡胜江感觉钱包瘪了,不时看一眼门外,等着生意早一点开张。

  分量 得保证顾客吃饱

  12点左右,第一拨客人上门,一会又陆续有人走进来。蔡胜江三人走进后堂,牛莉则留在餐厅里负责端面和收银,并在每个桌子上摆上大蒜。目前的大蒜每公斤14元,每天要用去两三公斤,蔡胜江认为这是留住客源必不可少的。

  丁志荣炒菜,蔡胜江拉面、煮面,盛面和洗盘子的工作交给杨明,忙碌又开始了。

  蔡胜江说,大多数顾客是冲着6元拌面来的,其他饭菜全天合计下来也不过卖两三百块钱。每次盛面,蔡胜江都是有分寸的,“要与盘沿平齐,分量要足,能保证客人吃饱。”

  在他看来,顾客吃不好,价钱定得再低,也没有人上门。为了让顾客能吃饱,6元拌面可以提供一份免费加面,分量是原来的一半。

  “很少遇到要两份的,一般加一份都能吃饱。”蔡胜江说,再加一份面要收一块钱,否则会亏本。蔡胜江说,他的6元拌面就是让顾客吃饱,并通过低价吸引更多的顾客,实现薄利多销。

  据蔡胜江介绍,截至目前,每份拌面的成本还控制在4元以下。按照这种算法,每份拌面盈利2元,每天卖出三百份拌面可以收入600多元,月收入达到一万八千多元。

  14点,中午用餐高峰期。6元拌面馆里的三十多张凳子基本座无虚席。店主蔡胜江说,想坐下来吃份拌面,都得耐心等一会。这样的景象通常会持续到下午四点钟以后,晚上八点以后的用餐高峰期会再次出现等待找座的顾客。

  “有些人怕等待的时间太长,看到人满后,转身就走,不影响生意,有人愿意继续等。”蔡胜江说,6元拌面让他的生意几乎没有淡季。

  前台只有牛莉一个人,端面、收银、清理桌子,一个人忙不过来,蔡胜江一直想再招一个人,这意味着他要多发一个人的工资,但没人愿意来。

  “这样起早贪黑的,实在累,从来没有歇的时候,不想干了。”丁志荣并不忌讳在老板面前这样抱怨。

  三个月前,由于拉面师傅辞职,蔡胜江把自己的朋友丁志荣拽过来帮忙。但丁志荣最近闹着要离开,蔡胜江说店里起码得四个人才能转得开,暂时他继续得顶着,直到招到新人为止。

  客源 来的都是回头客

  尽管在后堂忙碌,很少到前面来,蔡胜江还是会留意大家对拌面的评价。吃面的有附近公司的员工、司机、居民,都是老顾客,大家对这样的拌面比较满意。

  “这里面便宜,味道也可以,加面不要钱,吃得饱,还提供大蒜。”在附近一家公司上班的赵永祥说,他和同事定点在这里吃饭。

  在另一张桌子上吃饭的马先生也有同感:“恐怕现在整个乌鲁木齐找不出第二家六元拌面了。”他正在吃一份韭菜鸡蛋拌面,汤红菜绿,看起来很诱人,他吃得津津有味,“面很筋道,味道也好,加一份面就能吃饱。”他说他在一家十五元拌面吃过,得加两份面,每份加面都要收钱。

  每每听到这样的夸奖,蔡胜江微微一笑。不过慕名而来的新顾客的看法却不尽相同。

  “六元钱的拌面肯定是现在最便宜的拌面了,我想看看是啥样子。”听朋友介绍后,居住在南昌路的张女士特意坐车赶来尝个新鲜,觉得这样的面很划算。

  “拌面里的肉咋这么少呀?跟其他地方十二块钱的拌面质量不能比。”偶尔他会听到这样挑刺的。

  “遇到这样的问题,我们是不需要出面的,老顾客会帮忙解释,他们认同拌面的质量。”蔡胜江承认,比起其他价格的拌面,六元钱拌面里的肉明显要少,最初时每份拌面放六七片肉,现在物价上涨了,其他的菜不能少放,只能减少肉,毕竟现在羊肉的价格已经是每公斤39元了,“也不能完全不放,不然就成素拌面了。”

  16点半以后,中午餐高峰期渐过。两百份拌面已经卖出,蔡胜江和大家一起见缝插针,轮流吃自己的第二顿饭,这或许是当天的最后一顿饭。“熬到夜里,想到的只有瞌睡,哪有精力吃饭?”蔡胜江说,大家已经习惯了。

  晚上七八点钟,又一波营业高峰到来。晚上十一点,7个塑料盆里的面全部卖完了,拌面份数近三百。

  稍微空闲的时候,杨明和牛莉一起把碗筷清洗出来,为明天清洗蔬菜挪空间,丁志荣和蔡胜江开始清理后厨的油烟。

  等到回到出租房里,已经是夜里十二点,疲倦和瞌睡来袭。十八岁的杨明会打开手机,给朋友发几条短信,这让蔡胜江最佩服,“年轻人就是好,瞌睡少。”

  这样的生活周而复始。

  蔡胜江说,6元拌面还要卖下去,至少要卖到今年夏天。

  □算本账

  毛收入(每天)

  300盘拌面×每盘6元=1800元

  收入约1800元

  成本(每天)

  面粉:73元一袋×4袋=292元

  油:10.5元×20公斤=210元

  辣椒:140元一箱×2箱=280元

  燃料:33元煤+85元气=118元

  其他肉菜:合计约300元

  成本约1200元

  毛收入(1800元)-成本(1200元)

  =净收入600元

  600元×30天=月收入18000元

作者:  责任编辑:小美

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